Los aumentos en los precios de las carnes vacuna alcanzaron niveles que, según carniceros y productores, generan preocupación tanto en el comercio como en la demanda. En las últimas semanas se registraron nuevas subas que, acumuladas desde principios de año, rondan entre el 20 y el 25 por ciento.

Orígenes del ajuste y referencia de mercado
Según Dardo Romano, productor ganadero y propietario de una carnicería en la ciudad, el incremento “lamentablemente va a seguir actualizándose esta semana en mostrador”. Romano atribuyó el impulso inmediato a un aumento del 5% en el Mercado de Hacienda registrado la semana pasada. “El precio sale de los remates. El principal mercado es el Mercado Agroganadero de Cañuelas, en Buenos Aires, donde se hacen tres ferias por semana y allí se fija la referencia que luego impacta en todo el país”, explicó.

Situación en los barrios: caída de ventas
En los barrios de Salta, la crisis de ventas y la escalada de precios golpean de lleno a las carnicerías. Así lo describió Mario Cruz, propietario de la carnicería La Ternerita, quien advirtió que en los próximos días se aplicarán nuevos aumentos mientras el consumo continúa en caída. “Antes no me podías hablar al mediodía porque estaba lleno de gente. Ahora, en todo el día casi no entra nadie”, afirmó con preocupación.

Según Cruz, muchos clientes se limitan a preguntar el precio y se retiran sin comprar: “Vienen desde la puerta, preguntan ‘¿cuánto sale?’ y cuando les digo, me dicen ‘está caro, vamos a comer pollo’ y se van. Es triste y feo”, relató.

Precios de referencia y diferencias por cortes
Cruz anticipó que el kilo de “sobaco” —un corte popular también utilizado para carne molida y empanadas— podría alcanzar los $20.000 hacia fines de marzo. “Ya esta semana, desde el jueves, me llega a 16 mil pesos”, aseguró. En ese escenario, el lomo podría ubicarse en torno de los $35.000 el kilo si el sobaco llega a $20.000.

En la actualidad la costilla vacuna ronda los $19.000, mientras que la carne de cerdo se mantiene considerablemente más baja (alrededor de $12.000, e incluso en algunos comercios a $9.000 o $10.000 el kilo). “El chancho no subió nada. Está más barato que el sobaco”, comparó Cruz.

Cortes premium: los más afectados
Romano señaló que no todos los cortes subieron en la misma proporción: “Los de mayor valor fueron los que más aumentaron”. Entre los mencionados figuran el lomo, el filet, la picana, el blando especial y el vacío. El lomo, por ejemplo, se sitúa actualmente entre los 24 y 25 mil pesos en carnicerías de barrio y en algunos locales puede alcanzar los 29 mil pesos.

Causas estructurales y políticas
El productor sostuvo que la escalada no responde a un único factor: “Son muchos años de meterle la mano en el bolsillo al productor. Hubo desinversión en la producción agropecuaria y en algún momento eso se iba a pagar”, afirmó. Recordó medidas pasadas como el cierre de exportaciones y las intervenciones durante la gestión de Guillermo Moreno, las que, según su visión, afectaron al sector ganadero.

También mencionó la brecha cambiaria y la falta de acompañamiento general como factores que golpearon fuerte. Para Romano, lo que ocurre hoy es “un acomodamiento de las condiciones” en un contexto donde el precio internacional está en alza y la economía argentina muestra cierta estabilización.

Apertura comercial y limitaciones de oferta
Otro elemento que aporta presión al mercado es la mayor apertura comercial. Argentina amplió cuotas de exportación hacia Estados Unidos y mantiene envíos a China y la Unión Europea. Sin embargo, Romano aclaró que la oferta actual es limitada: “Se quintuplicó la cuota con Estados Unidos, pero no hay mucha carne para abastecer todo eso. Recién se empieza a ver la retención de vientres, es decir, destinar más hembras a la reproducción en lugar de enviarlas a faena. Pero ese proceso es largo”.

En este marco, el mercado local siente la tensión de una producción que aún no alcanza para cubrir simultáneamente la demanda interna y los nuevos compromisos externos.

Importaciones y medidas gubernamentales
Frente a la suba de precios, el Gobierno nacional habilitó importaciones de carne, principalmente desde Brasil. Romano, que participa en producción y comercialización, consideró que la medida puede ayudar a estabilizar el mercado: “Hace falta la carne de Brasil. No se puede trabajar todas las semanas subiendo precios. No podemos cambiarle de un día para otro los hábitos de consumo a la gente”.

Además valoró medidas como la estabilidad de precios, la reducción de retenciones y la eliminación de la brecha cambiaria, que a su juicio dieron “previsibilidad al productor”.

Consumo en retroceso y presión fiscal
El aumento de precios ya se refleja en las ventas: “El consumo bajó bastante”, reconoció Romano. Muchos consumidores migran hacia alternativas más económicas como el cerdo y el pollo, y aumenta la demanda de menudencias. “Siempre que sube fuerte el precio de la carne vacuna cae el consumo. Tratamos de compensar con otras carnes para no sentir el bajón tan grande en el negocio”, explicó.

El inicio del ciclo lectivo y la Cuaresma suman presión sobre el gasto familiar, profundizando la caída en la demanda. Además, desde el sector se reclama la revisión de la carga fiscal provincial: “Ingresos Brutos es un impuesto salvaje para nosotros. Estamos esperando que el gobierno provincial lo revea para fomentar el consumo y la actividad”, manifestó Romano.